מונוסודיום גלוטמט: מה זה, תופעות לוואי, סיכונים וכיצד למצוא אותו
למרות שהשתמשו בו שנים רבות קודם לכן, רק ב- 1968 פרצה המחלוקת על כך גלוטמט מונוסודיום, לאחר שד"ר רוברט הו מאן קווק תיאר בדו"חות רפואיים שונים שורה של סימפטומים שחלק מהמטופלים שלו חשו לאחר אכילת מזון סיני.
ציור שהוטבל מאוחר יותר - ידוע - בשם סינדרום מסעדה סינית ביחס לעובדה כי הוא תוסף מזון המשמש בעיקר במסעדות אסיאתיות, אם כי במציאות יש לנו טעם או ארומה משפר המשמש באופן שווה סוגים אחרים של המטבח, כמו גם בתעשיית המזון עצמה.
הסיכונים האפשריים שלה ואת ההשפעות על הבריאות עוררו מחלוקת רבה במיוחד מאז המחלוקת התעוררה בשנות השישים. מאז, הספקות לגבי בטיחות הצריכה שלהם נמשכו.
מהו מונוסודיום גלוטמט?
זה מורכב מכרים תוסף מזון שתפקידה העיקרי הוא של לשפר את הטעם של כמה מזון מעובד ומוצרי מזון. לדוגמה, בתעשיית המזון הוא עוזר, בין היתר, בשר מעובד וחביבים יש טעם טוב יותר, כי מזון קפוא יש טעם רענן, וכי מזונות משומרים אין טעם מתכתי.
וזה בשילוב עם מרכיבים אחרים הוא מסוגל לשפר ולהדגיש את טעם המזון, ובכך להגדיל את הטעם של אותם.
אנחנו יכולים להגדיר את זה כתוסף שיש לו את היכולת "לרמות" את הגוף שלנו, מה שהופך אותנו מאמינים מנקודת מבט אורגנולפטית, כי מזון טעם הרבה יותר טוב כאשר במציאות זה לא ככה.
הסביר יותר מבחינה טכנית, אנו יכולים לומר כי מונוסודיום גלוטמט מאופיין על ידי היותו מלח נתרן של חומצה גלוטמית (להיות חלבון אנו מוצאים אותו ברוב המזונות עשירים חלבונים). כלומר, הוא מכיל 78% חומצה גלוטמית חינם, נתרן 21% עד 1% מזהמים.
זה מתקבל באמצעות תהליך תסיסה של מוצרים מסוימים, כגון קנה סוכר או כמה דגנים. לאחר עובר תהליך זה עובר תהליך של זיקוק עד גלוטמט מונוסודיום טהור מתקבל, המורכב גלוטמט או חומצה גלוטמט, מים ומלח.
להיות תוסף מזון ידוע גם בשם E-621, אם כי בתורו אתה יכול למצוא אותו מזונות מסוימים, אם התווית התזונתי שלה מכניס חלבון הידרוליזה או תמצית שמרים autolized.
איך נוכל למצוא אותו במזון?
אם אתה רוצה לברר אם מוצרי מזון אתה צורכים בדרך כלל יש monosodium גלוטמט בין המרכיבים שלה (או שאתה אפילו רוצה להתחיל לחשוב על זה בזמן קניות ולהיות בסופרמרקט), רק תסתכל על תיוג של מזון ...
זה נפוץ למצוא את זה תחת המלים E-621, או גם כ מונוסודיום גלוטמט, MSG, מלח סיני, umami או ajinomoto.
האם הצריכה של מונוסודיום גלוטמט מסוכנת?
למרות שזה כבר מקושר לתסמונת המסעדה הסינית, האמת היא כי מחקרים מדעיים רבים לא הצליחו להוכיח קשר בין הסימפטומים האלה לבין הנוכחות של אוכל סיני של מונוסודיום גלוטמט.
זה נכון כי תסמינים אלה יכולים להופיע, מעל לכל, על אותם אנשים רגישים במיוחד תוספי מזון, ובמיוחד לתוסף אמר. מצד שני, תופעות לוואי מסוימות זוהו כי נוטים להופיע לאחר צריכת מזונות המכילים את התוסף הזה בהרכב שלהם, אם כי הם לא היו קשורים המראה של השפעות כאלה בגוף שלנו, ומכאן השימוש שלהם מותר בתעשיית המזון.
למעשה, כמה מחקרים מדעיים שנערכו מכרסמים הראו כי התוסף הזה מסוגל להשפיע על המוח, מה שגרם למשל את הירידה של ההורמון לפטין, אשר מתערבת בשליטה על משקל הגוף שלנו התיאבון שלנו. תופעות לוואי שונות נצפו גם לאחר הזרקת מונוסודיום גלוטמט, כגון שינויים של איברים שונים הקשורים לתפקוד האנדוקריני, עקרות הנשי, השמנת יתר ונזק נוירולוגי.
בשל המחלוקת שנגרמה, האגודה האמריקנית למדעי התזונה ביצעה מחקר על מנת להעריך את בטיחות התוסף. המסקנה? אמנם נכון שיש אנשים רגישים יותר לצריכה, לא ניתן לאשר את ההשפעות הרעילות ו / או מסרטנים, שולל את ההשפעות האפשריות על בריאות הרבייה. זה נחשב אפילו א צריכה בטוחה של עד 16,000 מ"ג. לכל קילוגרם של משקל הגוף.
תופעות לוואי של מונוסודיום גלוטמט
מונוסודיום גלוטמט נחשב נוירוטוקסין, מה שאומר שזה overstimulates נוירונים, אפילו לוקח אותם למצב של תשישות כתוצאה של גירוי מלאכותי זה, בעת ובעונה אחת להיות מסוגל לפגוע במערכת העצבים.
למרות זאת, זהו תוסף מזון מקובל, נפוץ במזונות רבים, ובמיוחד ובמיוחד באוכל סיני ידוע נמכר במסעדות אסיאתיות רבות. אבל זה לא היחיד. אנחנו יכולים גם למצוא את זה במוצרים קפואים, מרקים ואפילו במרקים בבקבוק.
כפי שמוצג במחקרים מדעיים רבים, צריכת מזונות המכילים את התוסף, במיוחד בכמויות גבוהות, עלולה לגרום לכאבי ראש, בחילות, מיגרנות, התכווצויות שרירים ואלרגיות. אמנם, במקרים חמורים יותר, הוא עלול לגרום להתקפים אפילפטיים, אנפילקסיס, דיכאון ובעיות לב או אי סדרים.
הקליניקה של Mayo עצמה מזהה את התוסף כגורם לתופעות לוואי כגון בחילה, סחרחורת, הזעה מוגזמת, טכיקרדיה, כאבים בחזה וחולשה פיזית. מה עוד, השימוש בו אינו מומלץ לאנשים הסובלים בדרך כלל מכאבי ראש כגון כאבי ראש ומיגרנות, כמו גם כאבי ראש מצרר, כי זה יכול לגרום ו / או להגדיל את ההתקפות.
אבל כפי שציינו, תופעות לוואי יופיעו במיוחד אצל אנשים רגישים לתוסף זה, בהתחשב בכך בטוח וללא סיכונים לבריאות שלנו כל עוד זה לא היה נצרך בכמויות גדולות.
מידע נוסף:
- הנחתה של השפעות בתיווך לפטין על ידי מונוסודיום גלוטמט- induced גרעין נזק arcuate (American Journal of Physiology - אנדוקרינולוגיה ומטבוליזם).
- המוח lesions, השמנת יתר, וכן הפרעות אחרות עכברים טופלו עם מונוסודיום גלוטמט (מדע).
- הערכת בטיחות של מונוסודיום גלוטמט (כתב העת של תזונה).
- קונצנזוס מפגש: מונוסודיום גלוטמט - עדכון (היומן האירופי של תזונה קלינית).
