למה אנחנו צריכים לספוג קטניות לפני בישול אותם?
ה קטניות הם מאופיינים בכך שהם חלק מתזונה מגוונת ומאוזנת. וזה כמו תזונאים רבים מסכימים, על פי מה שמכונה דיאטה הים התיכון הוא מאוד חשוב לאכול כ 3 מנות של קטניות בשבוע. הסיבה לכך היא כנראה כי הם מהווים מזון בריא ומזין מאוד, עם מיקום מיוחס של פירמידת מזון ידוע.
ביסודו של דבר המורכבת מפירות הקטניות; כלומר, בזרע הכלול במפעלים השייכים למשפחת קטניות (Fabaceae). בדרך כלל יש להם בשר פנים המאופיין להיות ספוגי, לבן וקטיפתי. ולמרות שרוב הזמן יש להם מראה דחוס ומוארך, זה באמת תלוי הרבה, כי אנחנו יכולים גם למצוא את עצמנו עם צורות קצת יותר עגול.
למרות שבסופו של דבר תלוי בכל מדינה, בספרד קטניות הנצרכים ביותר הם חומוס, עדשים, שעועית, שעועית יבשה. אנחנו חייבים גם שם סויה כמו קטניות כי במשך כמה שנים החלה להיות נצרכת בארצנו, אשר הצריכה גדל מעט מעט, אבל זה נכון עד כה זה לא חלק מהמטבח היומיומי והמסורתי שלנו.
יש מנהג נפוץ למדי מטבחים רבים של להשרות את הקטניות, במיוחד שעות לפני הבישול. זהו, כמובן, הרגל המועבר מדור לדור, אשר בולט דווקא משום שהוא מצליח מאוד. אנו מסבירים מדוע.
למה זה צריך להשרות קטניות?
עלינו לזכור זאת קטניות הן מזון "יבש", כך שאם נבשל אותם יבש ואנחנו לא ספוג אותם בעבר, חלק גדול יותר של זמן הבישול יעבור כאשר המים מגיע לאזור המרכזי של קטניות, ואילו החיצוני שלה יהיה שביר מאוד.
זה אומר מומלץ לשים את הירקות ספוגים לפני הבישול, ביסודו של דבר משום שהיא מספקת את היתרונות הבאים:
- בישול מהיר יותר: כאשר מרטיבים את הירקות כמה שעות לפני בישול אותם, זמן הבישול מצטמצם, מאיץ.
- החזקנו אותם: כאשר אנו להשרות אותם במשך כמה שעות אנחנו מקבלים כמה קטניות באיכות גבוהה יותר כי אנחנו לחות אותם נוטים להגדיל את גודל הראשוני שלהם; דווקא ברגע זה הם רוכשים את הנקודה הגבוהה ביותר שלהם.
ואיך להשרות אותם? כדי לספוג ולהרטיב אותם, פשוט לשים את הירקות בקערה גדולה לכסות אותם עם מים כי הוא לא קר מדי. במובן זה לא מומלץ להיות קצר עם כמות המים, שכן אם נשים מעט במציאות, קטניות יכול לקלוט את כל המים להתייבש.
כמה זמן אנחנו צריכים לספוג אותם לפני בישול אותם?
אנחנו חייבים לזכור כי, ב 2 השעות הראשונות של השרייה, הירקות מסוגלים לספוג חצי של יכולתם. עם זאת, סביב 10 או 12 שעות של השריית נוטים להכפיל את משקלם.
לכן, אפשרות רצויה היא להשאיר את הירקות להשרות במים במשך 12 שעות, בדרך כלל בין 8 ל 12 שעות. לדוגמה, אתה יכול לבחור להשאיר אותם לטבול לילה וכאשר אתה מבשל אותם למחרת בבוקר להסיר את המים.
עם זאת, בהתאם לסוג של קטניות הפעם עשוי להשתנות קצת. זה מה שקורה עם עדשים, אשר דורשים זמן קצר יותר מאשר שעועית למשל או שעועית. שים לב לטבלת ההמלצות הבאה:
- עדשים: בין 2 ל 4 שעות של השריית.
- אפונה: בין 4 ל 8 שעות.
- שעועית: בין 4 ל 8 שעות.
- שעועית: בין 4 ל 8 שעות.
- חומוס: 8 שעות
האם רצוי להשתמש במים להשריית קטניות?
הכל יהיה כמובן תלוי המנהג של כל אחד. יש מי להשתמש במים ספוג לבשל מאוחר יותר ומי לא. בכל מקרה, כמו תזונאים רבים אומרים, האמת היא כי לחות הירקות חומרים מסוימים ומינרלים להיות חלק מהמים, כך מומלץ להשתמש במים רותחים לבישול הירקות תמיד. ערכות נושאקטניות בישול טריקים
