מהו acrylamide?

לאחרונה ניתחנו אם זה בריא לחמם את השמן, ומעל לכל, אם באמצעות שמן מחומם במטבח הוא או לא מתאים הן מבחינה תזונתיים, ומנקודת מבט בריאותית בסיסית.

הסיבה? בנוסף על כוח תזונתי null שלה תוכן גבוה של חומרים מזיקים לבריאות, יתר של שמן זה מייצר אקרילאמיד, תרכובת שנוצרת במהלך חימום (או התחממות) של מזונות בטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס (במיוחד במזונות צמחיים עשירים בסוכרים ועניים בחלבונים), באמצעות תגובה כימית הנקראת Maillard.

הרגע הקריטי ביותר שלה כשמדובר בייצור של אקרילאמיד עצמו מופיע ברגע האחרון של טיגון, במיוחד כאשר המים על פני השטח של המזון נעלם סוף סוף.

כיצד נוצר אקרילמיד?

ה היווצרות אקרילאמיד זה בגלל המאפיינים של האוכל, את הטמפרטורה של טיגון או אפייה ואת הזמן שבו חימום זה מתרחש:

  • מאפייני המזון: המאכלים עשירים בפחמימות (ולכן, חלבונים חלשים) ואלו עם נוכחות משמעותית של חומצת אמינו בשם אספרגין הם רגישים יותר להיות נתון לטמפרטורות גבוהות כדי acrylamide.
  • טמפרטורת הטיגון או האפייהזה דבר מובן מאליו כי ככל הטמפרטורה גבוהה יותר, רמות גבוהות יותר acrylamide המזון. לדוגמה, בטמפרטורות של 175 מעלות, אקרילאמיד כבר זוהה, אבל זה ברור מאוד כאשר 200 מעלות הם חריגה.
  • התחממות יתר: הן את השימוש של שמן מחומם, כגון חימום מחדש של מיקרוגל של מזון לאחר טיגון אינטנסיבי או אפייה, מגביר את רמות acrylamide.

תמונה | ginnerobot

מידע נוסף | מהו acrylamide? / Acrylamide היווצרות מאמר זה פורסם למטרות מידע בלבד. אתה לא יכול ולא צריך להחליף את התייעצות עם תזונאי. אנו ממליצים לך להתייעץ עם תזונאית מהימן שלך.

Cancer Risk from French Fries (none 2024)